Damit Messer lange scharf bleiben
Wer kennt es nicht und hat sich schon einmal über seine stumpfen Messer geärgert? Hobby- wie Profiköche stehen irgendwann vor der gleichen Frage: Wie halte ich meine Messer für immer scharf? Es liegt einfach in der Natur der Sache, dass Messer sowohl mit der Zeit als auch durch den täglichen Gebrauch ihre ursprüngliche Schärfe verlieren und nachgeschärft werden müssen. Besonders bei hochwertigen Messern lohnt es sich diese zu pflegen, damit sie ihre Schärfe ein Leben lang behalten.
Doch wann sollte man einen Wetzstahl, Schärfstab oder Abziehstein benutzen und wo liegen die Unterschiede? BEAUTYinc.world hat den Messerspezialisten WÜSTHOF gefragt, der seit über 200 Jahren geschmiedete Messer in der Klingenstadt Solingen herstellt.
Das Wetzen
Damit auch bei ständigem Gebrauch die Schärfe eines Messers nicht nachlässt, sollten hochwertige Messer regelmäßig mit einem Wetzstahl nachgeschärft werden. Durch diese Technik wird die Schneide, die sich im Laufe der Zeit umlegt, wieder aufgerichtet; das Messer bleibt scharf.
Der Fachmann unterscheidet Wetzstähle in Mittelfeinzug und Feinzug, wobei Messer mit Polierabzug mit der letzteren Variante (Feinzug) gepflegt werden sollten.
Mittelfeinzug
Für Haushalt- und Küchenstähle ist dies die meist verwandte Oberfläche. Dieser Stahl bildet an der Messerschneide rasch einen neuen Grat, der einen glatten Schnitt ermöglicht.
Feinzug
Eher gedacht für Profis (z.B. Metzger), die Messer selbst auf einer Schleifmaschine nachschärfen. Mit dem Wetzstahl wird der Grat der Schneide aufgerichtet, um einen glatten Schnitt zu erhalten.
Das Schärfen
Sind die Messer einmal stumpf, können diese entweder mit einem Diamant- oder Keramik-Schärfstab bzw. Abziehstein wieder geschärft werden. Der Unterschied zum Wetzstahl besteht darin, dass diese Geräte tatsächlich Material von der Klinge abtragen und somit eine neue Schärfe erzielt wird.
Diamant-Schärfstab
Durch die Diamantkörner mit ihrer besonderen Form wird ein optimaler Abzug der Klinge erreicht. Der Stab besteht im Kern aus massivem rostfreiem Edelstahl. Je nach Größe des Wetzstahls werden bis zu zwei Millionen Diamantkörner mit einem speziellen Verfahren auf die Oberfläche aufgebracht. Die extrem kleine Körnung garantiert eine glatte, scharfe Schneide und damit lange Schnitthaltigkeit der Messer. Eine zusätzlich aufgetragene Hartchromschicht gibt dem Wetzstahl eine noch höhere Verschleißfestigkeit. Der Diamantstab ist in einer feinen und einer normalen Körnung erhältlich.
Keramik-Schärfstab
Der Keramikstab entspricht in seiner Funktion dem Diamantstab. Auch hier gibt es zwei unterschiedliche Körnungen (300 und 1000). Das Material ist allerdings sehr spröde und dadurch auch stoßempfindlich. Die absolute Härte liegt allerdings geringfügig unter den Diamantstäben. Im Schärfergebnis ist er etwas feiner als der Diamantstab.
Abziehstein
Die Abziehsteine werden in unterschiedlichen Materialien hergestellt. Am häufigsten sind Silicium Carbid und Edelkorund oder als Naturstein ist der Brocken verbreitet. Auch hinsichtlich der Körnung gibt es ein breites Spektrum: angefangen von 300 (aggressives und grobes Schleifen) bis hin zu 8000 (fast polieren der Schneide). Es gibt auch eine europäische Norm für die Körnung, die aber nicht so häufig verwendet wird. Die japanische Körnung 3000 entspricht der europäischen Körnung 1000.
Die Arbeit mit dem Stein ist deutlich zeitintensiver und auch von der Handhabung anspruchsvoller. Die Messer sollten immer von der gleichen Person und im gleichen Winkel abgezogen werden. Hierzu bietet WÜSTHOF eine Schleifhilfe an, so dass das Schärfen auch für Laien mühelos und leicht von der Hand geht.
Das Schärfen mit dem Abziehstein hat den Vorteil, dass je nach Körnung ein super feiner Abzug erzielt werden kann. Hierbei ist aber auch zu beachten, dass mindestens mit zwei unterschiedlichen Körnungen nacheinander gearbeitet wird. Erst die grobere Ausführung zum Schärfen, danach die sehr feine zum Polieren.
Nach dem Schärfen sollte zusätzlich der Wetzstahl zum Entgraten der Schneide verwendet werden. So erhält man schnell einen super Abzug für hohe Schärfe.
Ab einer gewissen Abnutzung müssen die stumpfen Messer zum fachmännischen Schleifereibetrieb gebracht werden. Hier wird die gesamte Geometrie der Klinge wieder beigearbeitet. Wann dieser Zeitpunkt erreicht ist, merkt man daran, dass die Messer trotz Wetzen und Schärfen keine optimale Schneidleistung mehr erreichen oder diese sehr schnell wieder verlieren.
Klingen mit einem einseitigen Schliff können bearbeitungsbedingt nur auf einem Wetzstein geschliffen werden. Hier ist von dem Einsatz anderer Schleifprodukte abzuraten.
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